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<p>Novas regras de qualidade e apresentação de presunto entram em vigor nesta terça-feira (2) no Brasil, estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). O regulamento se aplica a diferentes tipos de presunto cozido produzidos, incluindo alimentos à base de aves.</p>
<p>As medidas foram aprovadas em abril e publicadas em portaria do Mapa. De acordo com o ministério, as novas regras visam ampliar questões como segurança e qualidade, além de conferir identidade aos produtos comercializados.</p>
<p>Os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria. As novas regras estabelecem parâmetros para a fabricação de presuntos cozidos comuns, do tipo cozido superior e a formulação de presunto tenro, produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno.</p>
<p>As medidas também apresentam mudanças para a produção do presunto cozido de aves, obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.</p>
<p>A partir de agora, o limite máximo de colágeno presente em presuntos, em relação à proteína total do produto, passa a ser de 25%. Para os alimentos à base de aves, o limite será de 10%. A medida visa manter a qualidade das matérias-primas utilizadas e as características do produto.</p>
<p>Outra mudança que envolve a etapa de fabricação está nas regras de moagem das carnes utilizadas como matéria-prima, que passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de 5% para o presunto tenro. Para o presunto cozido superior, não é permitido moer a matéria-prima.</p>
<p>No contexto da padronização e manutenção da identidade do produto tradicional, outra alteração prevê a atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto superior e o presunto tenro, os parâmetros físico-químicos não foram alterados.</p>
<p>Já os parâmetros para o presunto à base de aves foram definidos como proteína mínima de 14%, carboidratos com máximo de 2% e relação umidade/proteína máxima de 5,2.</p>
<p>O Mapa informa que as novas regras têm como objetivo assegurar a qualidade do produto final e ampliar as oportunidades de negócios para os produtores que atendam aos requisitos legais. Além disso, a expectativa é que as novas regras contribuam para a promoção de um consumo mais consciente e saudável.</p>
